KBS 1TV '대.식.가들' (대한민국 식재료 탐험가들)은 21일 된장의 모든 것을 소개한다.
'대.식.가들' 은 우리 땅과 바다에서 나고 자란 식재료를 탐구하는 신개념 톡쿡(Talk&Cook)쇼다. 이날 제12화 주인공은 전 세계가 주목하는 한국 전통의 맛 ‘된장’이다.
요리하는 피디 이욱정, 아나운서 박은영과 함께 음식칼럼니스트 박정배, 궁중요리 연구가 한복선, 약사 정재훈 그리고 미슐랭 2스타의 스페셜 셰프 권우중이 식재료 탐험가로 출연해 각자의 전문 분야에서 ‘된장’에 담긴 식문화, 생산자들의 노고, 본연의 맛을 이야기와 요리로 풀어본다.
#대한민국 방방곡곡, 서민부터 왕까지! 한국인의 입맛을 사로잡은 ‘된장’
이날 방영되는 KBS '대.식.가들'에서는 한식의 기본인 ‘된장’의 구수한 매력들이 공개된다.
특히 궁중 요리연구가인 한복선은 왕에게 대접하던 ‘절대’ 된장인 ‘절미된장 조치’과 먼 길을 떠나는 서민들의 허기를 채워주던 비상식량 장떡(장땡이), 두 가지 요리를 준비했다.
신분을 막론하고 선조들이 즐겨먹었던 다양한 된장 요리를 소개한다.
또한 일반적으로 알려진 된장이 아닌, 지역별 특성을 가진 별미장을 ‘식탐 실험실’에서 공개했다.
140여 종의 별미장 중에서도 각 도를 대표하는 서울 – 어육장, 경상도 – 시금장, 충청도 – 비지장, 전라도 – 집장, 강원도 – 막장을 맛보며 된장의 다채로운 매력을 파헤쳐본다.
# 생산 현장에서 만난 한식의 뿌리 ‘된장’
약사 정재훈은 전라북도 순창의 민속마을에서 3대 째 전통장을 만드는 생산자를 만나고 돌아왔다.
물에 불린 콩을 삶고, 메주를 만들어 말리는 과정을 살펴보고 생산자가 만든 전통장을 맛보았다.
콩을 삶고, 메주를 말리고, 장을 담그는 과정에서 매일 먹는 된장의 생산과정에 담긴 노고와 선조들의 지혜에 감탄을 금치 못했다는 후문이다.
스페셜 셰프 권우중은 경기 양평의 누룩장을 체험하고 왔다. 1,000여 개의 항아리를 관리하며 유리뚜껑을 생각해 낸 생산자의 아이디어와 우리 전통의 맛을 지켜나가는 현장의 모습을 만나보았다.
마지막 생산지 전라북도 익산에서는 발아현미, 마, 쥐눈이콩 등 다양한 재료의 이색된장을 만들고 있었다.
전통의 맛을 지키며 소비자들의 요구에 맞춰 끊임없이 변화하는 된장 생산지의 이야기를 방송에서 공개한다.
# 권우중 셰프가 제안하는 전통과 창작의 만남 '된장발랐닭'
'대.식.가들'에서는 주인공이 되는 식재료에 깃든 이야기와 함께 다양한 요리의 향연이 펼쳐진다.
스페셜 셰프 권우중은 이 날 된장을 발라 마리네이드한 닭고기 구이에 배추 고수무침을 곁들여 익숙한 듯 새로운, 전통과 창작이 어우러진 요리를 완성해냈다.
특히 2016년 여름부터 배추 농사에 도전한 초보 농부 ‘이욱정 PD’가 노들섬에서 수확해 온 배추를 사용해 완성한 ‘된장발랐닭’은 간단하면서도 입맛을 돋우는 맛으로 패널들을 한순간에 사로잡았다.
미슐랭 2스타 권우중 셰프가 공개하는 레시피를 따라 맛과 멋을 고루 갖춘 단품요리를 집에서도 즐겨보자.
방송 : 1월 21일(토) 오전 11시 25분.
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